La cuisine japonaise traditionnelle (washoku) est inscrite au patrimoine culturel immatériel de l'humanité de l'UNESCO depuis 2013. Pour les résidents étrangers et pour les touristes, il s'agit de l'un des atouts du Japon.
La saisonnalité joue un rôle central dans le choix des ingrédients mais aussi de la vaisselle du washoku. Le riz, aliment de base de la cuisine japonaise, est naturellement présent dans chaque repas washoku. Le riz japonais est vanté comme étant un aliment à la texture molle et gluante, dont la préparation est spécifique et dont les glucides, pauvres en graisse, vous approvisionnent en énergie tout au long de la journée. Nombreux sont ceux qui le considèrent comme le secret de longévité des Japonais.
Les repas washoku sont souvent servis sous la forme d'un assortiment de plats, assortiment généralement décrit par l'expression ichiju sansai (une soupe et trois plats). Le terme riz n'y est même pas évoqué, ce qui sous-entend qu'il s'agit d'un aliment si basique qu'il n'est même pas nécessaire de le mentionner. Bien que les repas composés puissent être mangés tout au long de la journée, le modeste petit déjeuner japonais traditionnel, le wachoshoku ("repas japonais du matin"), est souvent délaissé par les visiteurs.
Si on les compare aux petits déjeuners occidentaux, les petits déjeuners traditionnels japonais mettent l'accent sur la fraîcheur, la santé et l'équilibre, mais sans y sacrifier la qualité. Ils sont rassasiants sans être lourds et les étrangers qui essaient le petit déjeuner traditionnel japonais notent souvent une sensation de satiété et de forme toute la journée. Les rédacteurs du Metropolis ont sillonné Honshu en testant quelques uns des meilleurs wachoshoku proposés.
Tokyo
Cuisine japonaise Yamazato, Hôtel Okura
A l'occasion du petit déjeuner de la nouvelle année, de la morue glacée fut servie avec un teriyaki au goût sucré et à la texture ferme, pareille à celle du beurre. Le tout était accompagné de pousses de bambou croquantes. Le plat d'à côté était composé de hijiki de saison (une plante japonaise noire de la mer), de carottes en julienne et de gelée konnyaku, rendant ce plat à la fois sucré et salé. Tout ceci était soigneusement placé près d'une tranche de racine de lotus marinée et de tamagoyaki (omelette japonaise roulée) dont le goût est très semblable à celui d'une génoise.
Restaurant Japonais Oshima, Grand Tokyo Nikko Daiba
Le petit déjeuner regroupait une sélection équilibrée de mets. Les plats chauds tels que le tofu, la soupe miso et le riz étaient à la température parfaite pour être mangés et le tofu fumant délicatement donnait au repas son caractère de complétude.
Du saumon parfaitement grillé et des crevettes fraiches étaient accompagnés de petits récipients de légumes et de plats à base d'algues, ce qui était appréciable. Un oeuf poché dont le jaune était coulant, des sashimi et des légumes marinés ajoutaient une touche de diversité au repas et permettaient à chaque bouchée d'avoir un goût unique. Le riz et la soupe miso étaient cuisinés à la perfection et étaient délicieux, on nous proposa même d'en reprendre vers la fin du repas. Du thé chaud nous fut également servi pendant que nous mangions.
Dans le restaurant, l'ambiance était calme et relaxante et l'espace entre les tables était suffisant pour permettre d'avoir des conversations privées. Une musique douce et discrète jouée par des instruments japonais traditionnels, tels que le koto, était diffusée pendant le repas et contribuait au caractère apaisant de l'atmosphère. Les clients appréciaient leur repas en prenant leur temps. Ce fut une expérience très agréable alliant un délicieux petit déjeuner japonais à un environnement calme et relaxant.
Salon Oriental, Mandarin Oriental Tokyo
A l'hôtel Mandarin Oriental, le petit déjeuner japonais traditionnel est appelé le "Zen Breakfast" (petit déjeuner zen). Avant que la partie principale du repas ne nous soit servie, on déguste des fruits frais et du jus de fruit. Ensuite, lorsque le reste du repas arrive, il est presque trop bien présenté pour être mangé. Le plat principal était du saumon grillé et il était accompagné de nombreux autres mets tout aussi sains. Il y avait par exemple des légumes cuits à la vapeur, des légumes marinés, du tofu, de la soupe miso et du riz vapeur. Les mets se complétaient les uns les autres pour créer un mélange équilibré de saveurs salées, sucrées et aigres dans ma bouche.
Les quantités sont assez importantes, ce qui n'est pas caractéristique de la nourriture japonaise. Après le repas, on m'a servi un thé vert et étonnement, une fois que je l'eu bu, je n'avais plus la sensation d'avoir trop mangé. En fait, mon corps et mon esprit étaient aussi revigorés que si j'avais passé tout ce temps à méditer, ce qui correspond bien au "Zen Breakfast" !
Osaka
Hôtel New Hankyu Osaka
Le petit déjeuner servi à l'hôtel New Hankyu était composé d'un morceau de saumon grillé, d'un bol de riz, de soupe miso, d'algues et de 6 accompagnements : de la salade, du tofu au sésame, du okara (met à base de tofu), de l'omelette japonaise, des légumes japonais marinés et un mélange de gobo (un légume japonais), de carottes et de thé. Le tout était complété par du café ou du thé.
Lorsque j'ai indiqué au serveur mes allergies, celui-ci s'est rendu en cuisine pour vérifier les aliments, ce qui est un bon point. Le lieu était calme et silencieux, c'était un bon endroit pour y prendre tranquillement son petit déjeuner.
Nagano
Kamesei Ryokan
Après un bon bain et une nuit hivernale au chaud, passée au douillet Kamesei Ryokan situé dans les montagnes, j'ai profité d'un petit déjeuner servi dans l'intimité de ma chambre et avec toutes les explications en anglais.
Ce petit déjeuner était composé d'une multitude de petits plats : des légumes marinés, du radis daikon râpé avec de petites sardines, un assortiment de légumes verts cuits à la vapeur, un onsen tamago (oeuf cuit dans les sources chaudes), du kanroni (une espèce de poisson), une spécialité de Nagano appelée shoyu-mame, une sauce soja avec des morceaux qui est spécifique à la plaine de Zenkoji, de la soupe miso avec des palourdes d'eau douce, un plat chaud avec du tofu dans du lait de soja et des algues.
Normalement, les petits déjeuners des ryokan contiennent du saumon mais comme Kamesei n'est pas à proximité d'un océan, ils le remplacent par ce petit poisson de rivière. Avec sa texture légèrement croustillante et une sauce soja au goût fort, mais qui ne dissimule pas les autres saveurs, ce poisson était très bon.
Le shoyu-mame, avec son goût prononcé et salé, ressemble légèrement au natto. Le onsen tamago est en fait un oeuf cuit dans l'eau chaude d'un onsen et dont le jaune reste coulant.
Comme je m'y attendais, ce sont les légumes marinés que j'ai préférés pendant le repas. Sur le plan visuel, le plat était très coloré et j'ai adoré l'amplitude des saveurs, salées et amères, allant du chou chinois aux umeboshi.
Kyoto
Restaurant Japonais Hotaru, Kyoto Brighton Hotel
Ce petit déjeuner coûte 6 200 yen, ce qui est un peu cher. Cependant, la qualité de la nourriture et du service font qu'il vaut le détour.
Voici deux anecdotes qui montrent la grande qualité du service dans ce restaurant : mon oshibori (serviette chaude pour les mains) fut changé au cours du repas et ils ont recouvert mon manteau d'une petite couverture afin de le protéger pendant que je mangeais.
J'ai opté pour le petit déjeuner "Kujaku-Zen". Il est servi dans des plats recouverts de laque qui viennent de Kyoto et la nourriture est majoritairement préparée à base de produits locaux et de saison. On m'a d'abord servi un kôsencha de Uji et quelques yuba sashimi (sashimi au tofu) avec un filet de sauce soja et de wasabi. Les deux plats étaient vraiment très bons.
Le nodoguro (poisson de mer) frit était délicieux mais les nombreuses arêtes en rendaient sa dégustation difficile. De nombreux mets étaient disponibles pour accompagner le riz japonais traditionnel tels que de la sauce soja, des prunes marinées et des algues séchées. Il y avait aussi des légumes croquants et rafraichissants tels que du bok choy (chou chinois), de la patate douce, du navet et un légume vert à feuilles appelé mibuna. La brochette, composée d'un cube de saumon cuisiné à la perfection, d'un morceau d'anguille et de concombre, fut le plat que j'ai préféré.
En dessert, j'ai eu une petite coupe de fruits très frais. Simplet et Zen. Beau et délicieux.
