Restaurant Japonais Sekka, Sapporo

Kaiseki en toute saison

 Par Bonson Lam   24 juin 2014

Les moments les plus sombres de la nuit sont ceux qui précèdent l'aube. Les habitants de Hokkaido, avec leurs longs et rudes hivers, le comprennent fort bien. Ici, être en rythme avec la nature fait partie de la vie. Tout comme vous ne pouvez brusquer le lever du soleil, vous ne pouvez presser le long hiver ou la récolte des fruits de la nature. Alors, lorsque la récolte d'asperges arrive en mai, vous ne pouvez que célébrer son abondance et ces dons de la nature qu'aucun homme ne peut créer. La nature a besoin de temps pour apporter la nourriture jusqu'à votre table, mais c'est ainsi qu'elle célèbre la vie, une vie où chaque journée de croissance est partie intégrante du cycle des saisons.

Sekka, qui veut dire fleur de neige, est le restaurant japonais phare de l'hôtel Sheraton Sapporo, à Shin Sapporo. Dîner ici, c'est comme être transporté parmi les geisha dans les ruelles pavées de Pontocho, à Kyoto. Les décors naturels en bois, style wabi-sabi, le comptoir à sushis, le chef cuisinier formé à Kyoto : tout est réuni pour garantir une expérience raffinée. Qui plus est, les baies vitrées, du sol au plafond, et l'emplacement en marge de la ville procurent une sensation d'espace et de détente, loin des foules pressées de la pause déjeuner.

Assurez-vous d'essayer le Komachi-Gozen, au menu de la formule déjeuner. Ce n'est pas un bento ordinaire que vous trouvez dans les supermarchés, les stations de train ou les réfectoires, aussi délicieux qu'ils soient. D'un artisanat délicat, les boîtes dans lesquelles le repas est servi, ainsi que les soucoupes et bols en porcelaine, sont aussi colorés qu'à l'époque. Certains bols ressemblent à des demi-citrons, avec une face extérieure imitant la peau de l'agrume, mais avec des motifs bleu et blanc sur la face intérieure du bol pour mettre en valeur les légumes frais, marinés et autres délicatesses. Ici vous appréciez la nourriture d'abord avec les yeux, et seulement ensuite vous en savourez chaque bouchée.

Natsuki-San, de l'hôtel, m'explique qu'à Hokkaido, chaque mois est associé à un légume ou un fruit de mer en particulier, en fonction des récoltes. Par exemple, Janvier et Février sont dédiés à la morue et aux crabes royaux, alors que Mai et Juin sont pour les asperges, les oursins et les coquilles Saint-Jacques. Ici, même les commerciaux et les gestionnaires vont cueillir fruits et légumes durant le week-end : c'est à cela que l'on reconnaît qu'ils sont réellement en accord avec la meilleure production de la saison.

D'un vert vif, le tofu tient sa couleur des haricots verts utilisés pour le cuisiner, de la même manière que le zunda mochi qui fait la fierté de Sendai. La texture rappelle celle du pain, ou plus exactement du pudding au pain beurré. Lorsqu'on mange ici, une partie de l'aventure consiste à défier les perceptions dictant quel goût devraient avoir certains aliments. Le tofu n'est habituellement pas associé à du pain frais. Mais fraîchement cuisiné, avec sa saveur de noisettes presque crémeuse, il n'a rien à voir avec le goût fade qu'on lui associe généralement.

Depuis l'époque du "Dit du Genji", une partie de l'amusement quand on teste la cuisine de Kyoto est d'essayer de deviner ce qui se cache à l'intérieur de ces plats parfaitement présentés. L'alléchante boule jaune pourrait tout aussi bien être un dessert au zeste de citron qu'un savoureux plat salé. Mais il vous est impossible de le savoir avant d'y avoir goûté : une texture fondante et une saveur douce de viande hachée, cachée sous une couverture de purée de racine de lotus. En revanche les tendres tranches de courges étaient plus faciles à deviner. Elles sont réputées pour baisser la température corporelle et la pression artérielle : c'est la manière qu'a la nature de préparer corps et esprit pour l'été à venir. Dans leur coquille, les Saint-Jacques Hotate, juteuses et équilibrées par des asperges fraîchement récoltées, sont aussi facilement repérables.

Le chef cuisinier, Yokoyama-San, aime la cuisine depuis sa plus tendre enfance. Né dans une famille possédant un restaurant, il a grandi avec les arômes et l'excitation qui entourait la cuisine familiale, dont il a repris le flambeau avec bonheur. Il passait des heures à regarder comment sa famille, absorbée dans la cuisine, traitait les ingrédients avec soin et attention, ainsi que les céramiques traditionnelles japonaises qu'utilisait son père lorsqu'il avait des invités.

En même temps, il souhaitait atteindre le summum de la cuisine japonaise et déménagea à Kyoto pour suivre une formation de chef pendant cinq ans. Apprenti dans un restaurant traditionnel japonais, ses racines locales n'étaient cependant jamais loin ; son retour à Hokkaido lui donna l'occasion de cuisiner les meilleurs ingrédients de saison, et de les servir selon la tradition Kaiseki, qui a été affinée au fil des siècles.

Depuis l'intégration de la cuisine japonaise au patrimoine mondial immatériel de l'UNESCO en 2013, le nombre de clients étrangers augmente jour après jour. Le printemps est une bonne période pour s'y rendre, non seulement pour les coquilles Saint-Jacques et les asperges, mais aussi pour la floraison des cerisiers durant la deuxième semaine de mai.

Si vous visitez Hokkaido, passez à Sekka et goûtez une cuisine au rythme des saisons, en gardant un morceau de Kyoto avec vous.

Écrit par Bonson Lam
Partenaire de JapanTravel
Traduit par Victoria Krupowicz

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