Loin des néons de Namba et des gratte-ciels d’Umeda, dans une petite ruelle du quartier paisible de Fukushima, se trouve Ayamuya, le seul et unique restaurant de yakitori étoilé au guide Michelin à Osaka.
15 places le long d’un comptoir étriqué et une table de 4 places à l’entrée. Nous sommes ici bien loin des standards occidentaux. Inutile de préciser qu’en raison du faible nombre de places, il est indispensable de réserver à l’avance. Vous pouvez toujours tenter votre chance et pousser la porte sans réservation, mais attendre le ventre vide et la gorge sèche n’est pas toujours des plus agréables...
Malheureusement, le personnel ne parle pas très bien l'anglais, et encore moins le français. Si vous ne parlez pas japonais, demandez à un ami japonais de réserver pour vous au téléphone. Une fois sur place, attendez-vous à un service détendu, juste ce qu’il faut pour se sentir à l’aise. De toutes façons, le personnel est là pour vous, pour que vous repartiez le sourire aux lèvres, pour remplir votre verre et s’assurer que votre poulet, grillé au charbon, atterrisse dans votre assiette à la seconde !
Littéralement, yakitori signifie « oiseau grillé ». Le chef travaille uniquement des tanba-jidori, des poulets élevés en plein air selon des méthodes holistiques (cela vous rappellera peut être un certain documentaire intitulé Food Inc., dans lequel un agriculteur américain dénonce l’industrie agroalimentaire de masse aux Etats-Unis). Les poulets sont livrés quotidiennement par une ferme de la ville de Tamba (anciennement appelée Hikami), située à environ 2 heures de route d’Osaka.
La viande, la peau et les organes comestibles des poulets sont retirés soigneusement, puis délicatement embrochés et grillés au binchō-tan, du charbon de première qualité. Après cuisson, la brochette est entièrement trempée dans une sauce salée, sorte de marinade à base de sauce soja, le tare (prononcez « talé »). Elle est ensuite grillée une seconde fois pour que le parfum de la marinade imprègne bien la viande. Le résultat est un pur bonheur.
Le soir, vous pouvez choisir parmi plusieurs menus, dont le menu 7 brochettes à 2000¥, le menu 10 brochettes à 2500¥ et le menu omakase à 4000¥ (littéralement « je m'en remets à vous », c'est donc le chef qui choisira pour vous avec ce menu).
Quand, au printemps 2012, mon vieux copain Matt et moi sommes allés manger chez Ayamuya, nous avons commencé par un assortiment de sashimis de poulet cru, le O-tsukuri moriawase, à 1500¥ à la carte. Oui, vous avez bien lu, du poulet cru ! Que ce soit le blanc, le foie, le cœur ou le gésier, je doute que vous trouviez un poulet cru plus frais sur cette planète, alors foncez ! Les sashimis sont accompagnés de trois sauces différentes, dans lesquelles vous pouvez tremper vos morceaux de poulet. Une expérience culinaire que vous ne pourrez vivre qu’au Japon, ça c'est certain!
Nous avons continué sur une assiette de pâté de foie, servie avec plusieurs morceaux de baguette, pour 900¥. Après avoir confié au chef qu’il s’agissait probablement « du meilleur pâté » qu’il n’ait jamais goûté au Japon, mon ami Matt l'a laissé sans voix en retrouvant le type de liqueur utilisée lors de la confection du pâté (je ne vendrai pas la mèche, vous devrez goûter et trouver par vous-même). Le ramequin de pâté, recouvert d’une fine couche de beurre, sort directement du frigo. Mieux vaut donc de le laisser se réchauffer à température ambiante pendant quelques minutes avant d’y tremper votre couteau.
Ensuite, nous avons poursuivi notre repas avec des yakitori ;
tsukune (boulettes de poulet hâché)
kimo (foie)
negima (morceaux de cuisse et blanc de poireau)
sankaku (littéralement un « triangle », en réalité le croupion du poulet)
seseri (viande au niveau du cou)
tebasaki (ailes de poulet salées)
Vous pouvez choisir de faire griller votre poulet au tare, dont je vous ai parlé précédemment (sauce soja sucrée et légèrement acidulée), au sel (shio) ou bien aux épices, sorte de piment saupoudré sur les brochettes rappelant le garam masala. Des légumes grillés, des salades et d’autres plats typiquement servis dans les izakaya (l’équivalent de nos bistrots au Japon), comme le kara-age (poulet frit), sont également à la carte. Pour accompagner votre repas, Ayamuya vous propose une sélection de bières, de shōchū, d’umeshu, de vins (bouteilles de 2800¥ à 3500¥) et de boissons non alcoolisées, ainsi que du thé servi froid.
Nous nous sommes vraiment régalés Matt et moi, mais quelle n’a pas été notre surprise une fois venu le moment de régler l’addition. 13 000¥ ! Pour un restaurant étoilé Michelin, cela reste plus qu’abordable. En tout cas, suffisamment pour nous convaincre d'y revenir!
Ayamuya est situé à quelques pas de la gare JR de Fukushima, sur la Loop-line. Vous pouvez également accéder au restaurant depuis la gare JR de Shin-Fukushima, sur la ligne Tōzai, ou depuis la gare de Fukushima, sur la ligne Hanshin.
