Ce qu'il faut savoir sur les sushis

Savourez comme il se doit ce plat emblématique du Japon

Par Edward Yagisawa Cannell   10 juil. 2015

Presque synonyme de "cuisine japonaise" et symbole (parmi d'autres) du Japon, le sushi est l'un des plus époustouflants et délicieux types de nourriture au monde. L'idée de manger du poisson cru peut vous rebuter au premier abord, mais il y a une bonne raison pour laquelle il s'agit du plat préféré des Japonais depuis des siècles et d'une passion gustative pour le reste du monde depuis quelques années.

Tandis que les versions occidentalisées des sushis gagnent en popularité à l'étranger (on pensera notamment au California roll), juste une bouchée d'un vrai sushi japonais suffit à changer votre vision des choses. Peu de graisse, mais riche en protéines, carbohydrates, vitamines et oméga, le sushi n'est pas seulement l'un des plats les plus sains au monde, mais aussi l'un des plus délicats si l'on porte attention au goût que peu de cuisines peuvent concurrencer.

Les chefs spécialisés dans les sushis ou taisho sont extrêmement fiers de leur travail, traitant la fabrication de sushi comme une sorte d'art maîtrisé après des décennies d'entraînement : c'est pour cela qu'il est essentiel de connaître les bons comportements lorsque l'on mange des sushis et en faire l'expérience la plus délicieuse qui soit.

Histoire

À l'origine, le "sushi" était une façon de préserver le poisson, introduite au Japon au VIIIe siècle et venue d'Asie du Sud-Est. Cela impliquait d'envelopper du poisson éviscéré dans du riz fermenté. Cela permettait au poisson d'être stocké pour plusieurs mois, mais étonnamment le riz était jeté et non mangé.

Plus tard, le poisson fut mangé avec le riz, aliment incontournable au Japon, ce que l'on appela alors le nare-zushi, que l'on trouve encore aujourd'hui. Avec les années, le nare-zushi a évolué en fonction des spécialités de chaque région : à Osaka, l'oshi-zushi est devenu populaire, tandis que Shiga est toujours célèbre pour son funa-zushi du Lac Biwa.

Le haya-zushi, ou "sushi rapide" a été inventé au début du XIXe siècle par Hanaya Yohei (il existe aujourd'hui une chaîne de restaurants japonais à son nom), et il s'agit aujourd'hui de la forme de sushi la plus connue au monde, appelé plus communément le nigiri-zushi. Le poisson frais de la baie d'Edo (ancien nom de Tokyo) était mangé avec du vinaigre de riz, et rapidement les sushi yatai (échoppes de Street Food) ont envahi Tokyo. L'histoire veut que la forme actuelle du sushi soit devenue populaire suite au tremblement de terre du Kanto en 1923, où les chefs ont dû être évacués dans leur ville d'origine, répandant ainsi la culture du sushi au delà des frontières de la capitale.

Les différents types de sushi

Le sushi existe sous de nombreuses formes, avec chaque région possédant ses propres spécialités de poissons et styles de cuisson. Ci-dessous, une liste de quelques grands classiques :

  • Nigiri-zushi - le type le plus courant de sushi : on le prépare avec une tranche de poisson cru, ou autres garnitures, que l'on pose sur un pavé de riz oblong. Aussi connu sous le nom de Edo-mae sushi.
  • Gunkan-maki - il s'agit du même type de sushi que le précédent mais cette fois enroulé dans une feuille d'algue. Les oursins et les oeufs de saumon sont souvent présentés en gunkan-maki.
  • Maki-zushi - un rouleau de sushi composé de poisson cru et d'autres ingrédients enroulés dans du riz et une feuille d'algue que l'on mange très souvent à la main. Il y en a de différentes formes comme le futo-maki (rouleau épais) ou l'hoso-maki (rouleau fin).
  • Temaki-zushi - même principe que pour le maki-zushi mais au lieu d'un rouleau, il est présenté sous forme conique et se mange à la main. 
  • Chirashi-zushi - des morceaux de poisson cru placés sur un bol de riz. Fortement recommandé pour ceux qui souhaitent tester différentes variétés de poissons ou en manger beaucoup d'un seul pour un prix assez bon marché. Littéralement "sushi éparpillé".
  • Inari-zushi - du riz vinaigré ou sucré dans une poche de tofu frit.
  • Nare-zushi - le traditionnel sushi fermenté.
  • Oshi-zushi - du poisson fermenté et du riz compressé dans une boîte ou autres moules, lui donnant une forme rectangulaire ou carrée. Très populaire à Osaka et dans la région du Kansai. Littéralement "sushi pressé". 
  • Sashimi - tranches de poisson cru (sans riz)

Comment manger correctement des sushis ?

Les sushis sont généralement mangés avec trois types de condiments différents :

  • La sauce soja - presque toutes les sortes de sushis se mangent avec la sauce soja, à l'exception de quelques-uns comme l'anago. Versez votre sauce soja dans une petite coupelle et trempez votre sushi dedans avant de le manger plutôt que de verser directement la sauce sur le sushi.
  • Le wasabi - la plupart des nigiri-zushi sont servis avec du wasabi, ou "eutrema japonicum". La puissante pâte verte relève le goût exquis du sushi en y ajoutant un petit coup de fouet tout en réduisant les risques d'intoxication alimentaire. Malheureusement, à cause de son goût très fort, les Japonais et les étrangers le délaissent très souvent.
  • Le shoga - un autre aliment "controversé" mais essentiel dans la dégustation de sushis est le shoga (ou encore appelé parfois gari), ou gingembre mariné. À nouveau c'est son goût fort qui rebute certaines personnes, mais comme le wasabi, il possède des propriétés antibactériennes et on le mange pour nettoyer le palais. Petit bonus : si vous ne vous rendez pas compte que vous avez mis trop de wasabi sur votre sushi qu'une fois en bouche, le condiment rose-orangé vous permettra d'adoucir voire d'annuler les effets du wasabi.

Voici à présent quelques conseils pour manger des sushis comme il se doit (que l'on applique généralement lorsque l'on mange des sushis de qualité en restaurant) :

  • Ne mettez pas trop de parfum car cela altère le goût délicat du sushi.
  • Contrairement à ce que pensent la majorité des gens, les sushis peuvent se manger autant à la main qu'avec des baguettes : les deux sont parfaitement acceptables, à l'exception des sashimis qui se mangent uniquement avec des baguettes.
  • Détremper le riz avec la sauce soja tue le goût du sushi. Afin que cela n'arrive pas, pour les nigiri-zushi, prenez votre sushi, retournez-le et trempez uniquement un tiers ou la moitié de votre poisson dans la sauce.
  • Pour les gunkan-maki et les maki-zushi, mettre de la sauce soja sur le riz est inévitable : assurez-vous simplement de ne pas en mettre trop ; ne mettre qu'un peu de sauce sur votre sushi suffira amplement.
  • Pour les gunkan-maki, une façon testée et approuvée de mettre votre sauce soja existe : mettez votre gingembre mariné dans la sauce soja, et utilisez-le comme une sorte de "pinceau". Si le gunkan-maki est servi avec une rondelle de concombre, tremblez-le dans la sauce (plutôt que le sushi entier) avant de manger.
  • Il est souvent dit que les sushis sont meilleurs lorsque le riz est au-dessus, même si finalement, ce n'est qu'une histoire de préférence.
  • Bien qu'il n'y ait pas d'ordre spécifique pour manger des sushis, il est généralement recommandé de commencer avec les poissons aux saveurs plus subtiles (souvent à chair blanche comme le flet ou le lutjanidae) avant d'attaquer les saveurs plus prononcées comme pour le thon ou l'oursin. Cela dit, c'est à vous de voir comment vous préférez déguster vos sushis !
  • Prenez du shoga ou du thé entre vos sushis afin de nettoyer votre palais et de rafraîchir votre bouche : comme le shoga, le thé sert aussi d'antibactéries. Cette pratique remonte à l'époque où le nigiri-zushi a été introduit : le shoga, le wasabi et le thé étaient cruciaux à une période où les méthodes de préservation du poisson cru n'étaient pas aussi développées qu'aujourd'hui.
  • Mangez le sushi en une seule bouchée afin d'apprécier réellement le goût harmonieux du riz et de l'ingrédient qui l'accompagne. Si vous n'y arrivez pas, demandez au chef moins de riz. Ne mangez surtout pas le poisson et le riz séparément (sauf pour le chirashi-zushi) !
  • Bien qu'il n'y ait aucune raison de se dépêcher, il est préférable de manger les sushis aussitôt qu'ils sont servis, surtout ceux à l'algue.
  • Si vous n'aimez pas le wasabi, pensez bien à le préciser au chef au préalable : la plupart des pièces de sushi sontpréparées avec. À l'inverse, si vous aimez le wasabi, vous pouvez toujours en demander plus (pareil pour le shoga).
  • N'oubliez pas de dire "Itadakimasu" avant de manger et "Gochisousama" à la fin du repas !
  • Les pourboires ne sont pas nécessaires.

Sushi-ya ou Kaiten-zushi

Alors que vous pouvez trouver un pack de 10 sushi d'une qualité raisonnable à environ 800 - 1 000 yens au supermarché, il va sans dire que manger des sushis au restaurant est une des activités à faire absolument au Japon. Si vous avez assez pour faire des folies, rendez-vous dans un formel sushi-ya ou sushi bar/restaurant, qui vous offrira une vraie expérience "japonaise". Mais si votre budget est assez serré, vous pouvez vous rendre dans un kaiten-zushi (littéralement "sushi tournant") qui est une attraction en soi.

Concernant les sushi-ya :

  • Ces types de restaurant sont très formels bien qu'il n'y ait pas de dress code particulier, manger dans un restaurant à sushi requiert certaines manières auxquelles il faut bien penser si vous ne souhaitez pas offenser le chef (c'est à ce moment-là que vous comprenez l'utilité des conseils donnés plus haut !).
  • Il est préférable de faire une réservation avant de s'y rendre et si vous ne parlez pas japonais, demandez à quelqu'un qui pourrait vous aider (par exemple le réceptionniste de l'hôtel).
  • La plupart de ces restaurants ont un comptoir et des tables. Le chef (habituellement un ou deux chefs avec quelques assistants) effectue son travail devant les clients au niveau du comptoir pour assurer la fraîcheur des ingrédients. Si vous vous prenez place au comptoir, pourquoi ne pas entamer une conversation avec le chef ?
  • Si vous ne savez pas quoi manger, précisez votre budget au chef et dites-lui "omakase de onegaishimasu", ce qui signifie que vous laissez la sélection des sushis en suivant les bons conseils du chef selon les poissons de la saison.
  • Il existe trois façons de commander des sushis dans les restaurants d'un certain standing : l'omakase (mentionné précédemment, l'okimari (les menus) et l'okonomi (à la carte, selon vos envies). Les menus okimari sont généralement classés avec les termes sho (pin), chiku (bambou) et bai (prune), selon l'ordre de prix.
  • Les sushis, dans les restaurants formels, sont souvent servis soit seuls soit en pairs, bien que vous puissez indiquer votre préférence au chef : si vous avez envie de tester de nombreuses variétés différentes, il n'y aura pas de problème pour que le chef vous en prépare un de chaque.
  • Quelques restaurants peuvent proposer des "services complets" où les sushis sont précédés d'un assortiment d'autres aliments, comme des sashimis ou du poisson grillé.
  • Certains restaurants à sushis peuvent coûter seulement 2 000 yens et d'autres plus de 30 000 yens pour les plus hauts de gamme : les prix sont en moyenne de 5 000 à 15 000 yens.
  • Beaucoup de restaurants à sushis ne sont ouverts que la nuit, bien que quelqu'uns ont aussi un service du midi où parfois sont proposés des menus déjeuner spéciaux (comme un bol de chirashi-zushi) à des prix plus accessibles.

Concernant les kaiten-zushi :

  • Ils sont connus principalement pour leurs tapis roulants qui apportent les assiettes de sushi directement à votre place dans le restaurant ! Cela dit, si vous voulez le plus frais des poissons ou si vous ne trouvez pas ce que vous voulez sur les tapis roulants, vous pouvez toujours demander à l'un des chefs derrière le comptoir de faire le sushi que vous souhaitez pour vous. Certains restaurants possèdent un système de commande via écrans tactiles.
  • Ils attirent principalement les familles pas seulement pour le plaisir de voir les assiettes de sushis arrivées sur les tapis roulants (une vue qui enchante enfants comme adultes), mais surtout pour ses prix très avantageux, bien que la qualité ne soit pas aussi élevée que dans les sushi-ya (mais toujours bonne).
  • Une assiette (généralement contenant une paire du même type de sushi) coûte entre 100 yens (comme pour l'oeuf) et 600 yens (pour la partie la plus grasse et savoureuse du thon ou l'oursin). Ainsi, il est possible de se faire vraiment plaisir pour à peine 1 000 ou 2 000 yens ! Les kaiten-zushi sont comme des fast-foods : tout aussi bon marché mais aussi beaucoup plus sains !
  • Les sushis en kaiten-zushi sont souvent servis par paires, en opposition aux restaurants de sushis traditionnels qui peuvent en servir un ou deux à la fois. 
  • Le thé est généralement en self-service bien que parfois ils vous apportent la première tasse. Dans la plupart des kaiten-zushi, des tasses et du thé vert sont disponibles sur la table, de même que de l'eau chaude.
  • Gardez bien vos assiettes sur la table car c'est grâce à elles que les serveurs ou serveuses déterminent votre addition. Les assiettes ont des couleurs ou des symboles spécifiques à leur valeur financière. 
  • Ne prenez pas une assiette sur le tapis roulant pour ensuite la reposer, même si vous n'avez pas touché aux sushis.
  • Les restaurants de kaiten-zushi ont souvent plus de menus innovateurs ou proposent aussi des aliments autre que les sushis contrairement aux restaurants plus traditionnels. Beaucoup proposent notamment des accompagnements, des desserts ainsi que d'étranges combinaisons de sushis qui semblent suspects au premier abord mais qui sont au final plutôt bons. 
  • L'atmosphère est beaucoup plus décontractée que dans les sushi-ya, bien qu'il reste malgré tout important de savoir correctement manger ses sushis.
  • Un conseil si vous allez manger dans un kaiten-zushi : si possible, asseyez-vous à la droite en diagonale du chef, car les tapis roulants tournent souvent dans le sens des aiguilles d'une montre et vous pourrez donc profiter de sushis bien frais.

Vocabulaire

Termes basiques

  • aburi-zushi : sushi légèrement grillé
  • akami-zakana : poisson à chair rouge, comme le thon, possédant souvent un goût marqué
  • gohan : riz (aussi appelé meshi ou sumeshi signifiant "riz vinaigré")
  • hikari-mono : "poisson brillant", comme le maquereau ou la sardine
  • kaiten-zushi : restaurant de sushis utilisant des tapis roulants
  • -kan : auxiliaire numéral pour compter les sushis en japonais (ikkan, nikan, sankan,...)
  • makisu : natte de bambou utilisée pour rouler les maki-zushi
  • nori : algue
  • ocha : thé
  • otsumami : petits apéritifs composés d'aliments divers et variés
  • shoga : gingembre mariné
  • shoyu : sauce soja
  • shoyu-zara : coupelle pour la sauce soja
  • shiromi-zakana : poisson à chair blanche
  • taisho : chef
  • tane : ingrédient (l'aliment que l'on retrouve sur le sushi)

Termes un peu plus avancés

Ces termes ne sont utilisés que par les chefs :

  • agari : thé vert chaud
  • gari : gingembre mariné
  • geta  : planche de bois où sont servis les sushis (terme dérivé des sandales japonaises du même nom dont la forme est proche)
  • gyoku : omelette d'oeufs
  • murasaki : autre nom pour la sauce soja
  • neta : ingrédients (l'aliment que l'on retrouve sur le sushi)
  • o-aiso : facture/addition
  • shari : riz vinaigré
  • tsume : sauce utilisée avec l'anago ou d'autres types de sushis

Types de poisson

  • aji : chinchard (appelé aussi le ma-aji)
    • shima-aji : carangue blanche
  • anago : anguille (ou congre) grillée
  • ankimo : foie de lotte cuit
  • ayu : ayu, ou surnommé parfois "poisson surcré" à cause de la douceur de sa chair
  • buri : sériole chinchard adulte
    • hamachi : jeune sériole chinchard
    • inada : très jeune sériole chinchard
  • ebi : crevette
    • ama-ebi : crevette crue et à la chair douce
    • botan-ebi : crevette botan
    • ise-ebi : langouste japonaise
    • kuruma-ebi : crevette impériale
  • engawa : partie grasse du turbot
  • fugu : poisson-globe (Remarque : le fugu contient du poison, il doit être préparé par un professionnel certifié)
  • gindara : morue charbonnière
  • hamo : brochet congre
  • hatahata holothuries
  • haze : gobie
  • hirame : sole
  • ika : calmar
    • geso : tentacules de calmar
  • ikura : oeufs de saumon
  • isaki : poisson à chair blanche qui ressemble au bar
  • iwashi : sardine
  • kai : coquillage
    • akagai : arcidae (ou "palourde sanguine")
    • aoyagi : coquillage de vénus
    • awabi : haliotis
    • hamaguri : palourde commune d'orient
    • hokki-gai : palourdes de Stimpson
    • hora-gai : conque
    • hotate : coquille saint-Jacques
    • kaibashira : noix de saint-Jacques
    • kaki : huître
    • mate-gai : Siliqua patula
    • miru-gai : panope du Pacifique ou palourde royale
    • sazae : turbo cornutus de la famille de mollusques "turbans"
    • taira-gai : pinnidae
    • tori-gai : cardiidae (les bénitiers  par exemple font parties de la famille des cardiidaes)
    • tsubu-gai - bulot
  • kajiki : marlins
    • ma-kajiki : marlin bleu de l'Atlantique ou makaira
    • me-kajiki : espadon
  • kani : crabe
    • kani-miso : pâte semblable à du miso que l'on trouve dans les intestins des crabes
    • taraba-gani : crabe royal
    • zuwai-gani : crabe des neiges (aussi connu sous le nom de Matsuba-gani)
  • kanpachi : sériole
  • kanpyou-maki : maki de kanpyô (séchées de calebasse)
  • kappa-maki : maki de concombre
  • karei : famille des Pleuronectiformes dits les "poissons plats"
  • katsuo : bonite
  • kawahagi : famille des Monacanthidae dits les "poissons-limes"
  • kazunoko : oeufs de hareng
  • kihada : thon jaune dit albacore
  • kisu : sillago
  • konoshiro : alose, un certain type de sardines
    • kohada : jeune konoshiro
  • kujira : baleine
  • maguro : thon
    • akami : thon rouge
    • meji : jeune thon (aussi appelé le meji-maguro)
    • tekka-maki : maki de thon
    • toro : ventre du thon (une des meilleures parties du thon)
      • oo-toro - partie la plus grasse du ventre
      • negi-toro : morceaux du ventre émincés avec du poireau
      • chuu-toro : partie moyennement grasse du ventre
  • masu : truite
    • niji-masu : truite arc-en-ciel
  • mentaiko : oeufs de morue épicés
  • mutsu : tassergal ou "poisson bleu"
  • namako : concombre de mer
  • nishin : hareng
  • ohyo : flétan du Pacifique
  • saamon : saumon (aussi appelé sake ou shake)
  • saba : maquereau
    • shime-saba : maquereau mariné
  • sanma : balaou du Japon
  • sawara : maquereau espagnol
  • sayori : hemiramphidae
  • seigo : jeune loup de mer (jeune suzuki)
  • shako : squille ou crevettes-mantes
  • shirako : laitance de morue
  • shirauo : friture, poisson des glaces
  • shita-birame : filet de sole
  • suzuki : loup de mer
  • tai : dorade vivaneau
  • tako : poulpe
  • tamago : omelette d'oeufs
  • tarako : oeufs de morue
  • tobiko : oeufs de poisson volant
  • unagi : anguille d'eau douce grillée
  • uni : oursin

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Claire Rieuneau

Claire Rieuneau @Claire Rieuneau

Article original par Edward Yagisawa Cannell

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