Le saké est fait à partir de quatre ingrédients simples : de l'eau, du riz, du koji, et de la levure. On ajoute un peu d'alcool distillé au moment du brassage de certains types de saké, non pas en tant que fortification (il n'est pas question de renforcer la teneur en alcool), mais pour ajouter du goût. On parle d' "alcool des brasseurs".

Riz

Voici du riz Nihonbare, un type de riz spécialement dédié à la préparation du saké (Photo: Fiona Yoshitake)
Voici du riz Nihonbare, un type de riz spécialement dédié à la préparation du saké (Photo: Fiona Yoshitake)

Le saké peut être fait en utilisant du Riz à Saké (Shuzô-kôteki-mai) ou du Riz de Table (le riz que l'on consomme). Le Riz à Saké est plus onéreux car il est plus difficile à cultiver et permet de produire un meilleur saké en raison de sa teneur en amidon plus élevée.

Vous pouvez manger du riz à saké de la même manière que vous pouvez manger une truffe blanche râpée sur un toast au petit-déjeuner... Mais il n'est vraiment utilisé que pour la préparation du saké.

De nombreux sakés haut de gamme sont réalisés avec une variété de riz appelée Yamadanishiki (le "Roi du Riz à Saké") mais aujourd'hui, on préfère utiliser des variétés de riz cultivées dans la région pour donner au saké une notion de produit du terroir.

L'élément qui détermine la qualité du saké est le degré de polissage du riz. D'après la règle, plus le riz est poli, meilleure est la qualité du saké. Si le saké avec le taux de polissage le plus élevé est plus cher, cela ne veut pourtant pas dire qu'il s'agit du "meilleur" : chacun a des goûts différents ! Vous pouvez trouver des sakés extraordinaires à un taux de polissage bien plus bas que celui des sakés les plus coûteux.

Eau

Le saké est composé d'eau à 80%. L'utilisation d'eau douce a tendance à produire des types de saké plus féminins, tandis que l'eau dure donnerait des types plus masculins.

L'eau : essentielle à la vie, et pour le saké aussi ! (Photo: Fiona Yoshitake)
L'eau : essentielle à la vie, et pour le saké aussi ! (Photo: Fiona Yoshitake)

Koji

Le koji, Aspergillus Oryzae ou "moût miraculeux". On lui doit la sauce soja, le shôchû, le mirin, le miso et bien sûr, le saké. A l'origine, on faisait du saké en mâchant du riz cuit, en le crachant dans un bac et en le laissant fermenter...

Les enzymes que l'on trouve dans la salive changent le riz en sucres, qui peuvent ensuite être transformés en alcool.

Vous serez heureux d'apprendre que le saké n'est plus fabriqué de cette manière !

A présent, c'est le moût de koji qui sert à saccharifier le riz, ensuite prêt à être fermenté pour être transformé en alcool.

Des spores de Kôji prêts à être saupoudrés sur du riz cuit à la vapeur (Photo: Fiona Yoshitake)
Des spores de Kôji prêts à être saupoudrés sur du riz cuit à la vapeur (Photo: Fiona Yoshitake)

Levure

C'est la levure qui change les sucres en alcool et qui donne son parfum au saké. Les personnes maîtrisant le brassage du saké sont capables de produire des arômes divins comme ceux de la pomme verte, du melon honeydew, de l'ananas, de la banane et de fleurs blanches, à partir d'une levure simple.

De la levure a déjà été ajoutée à ce mélange de riz, de kôji et d'eau et fermente activemment (Photo: Fiona Yoshitake)
De la levure a déjà été ajoutée à ce mélange de riz, de kôji et d'eau et fermente activemment (Photo: Fiona Yoshitake)