De passage à Himeji, dans la préfecture de Hyogo, si vous êtes amateurs de saké, je vous recommande d’y faire un stop après la visite du château. A deux pas de la gare, se trouve l'impressionnant bar à saké Kokoromi. Au mur plus de sept-cents bouteilles attendent une dégustation ! Après avoir dégusté un ou plusieurs saké locaux, vous vous poserez probablement la question de son origine.
Pour fabriquer du saké, il faut réunir quatre ingrédients comme l’explique très bien cet article : de quoi est fait le saké ? Le type de saké produit dépend du polissage du riz d’origine et du brasseur.
Le riz
Dans la région d’Himeji, le riz à saké le plus souvent utilisé est le riz Yamada Nishiki. Ce riz est cultivé localement et est parfaitement adapté à la réalisation d’alcool du fait de son gros grain et de sa grande quantité d'amidon.
Le saviez vous ? Le sanctuaire Niwata à la sortie de la ville de Shiso est le lieu de naissance du saké au Japon.
Une fois le riz récolté il est transporté jusqu’à la brasserie.
Dans la Brasserie
La première étape consiste à polir le riz afin de supprimer la couche externe du grain qui contient des graisses, des minéraux et des protéines et qui peuvent altérer le gout du saké. Plus le riz est poli, plus le saké sera de qualité.
Le saké produit avec un riz poli à 70 % s'appelle Daiginjo. Il est le plus prestigieux des saké.
La deuxième étape consiste à laver le riz puis à le faire chauffer. Pour transformer l'amidon du riz en sucre, l'enzyme utilisée s'appelle koji.
La troisième étape consiste alors à mélanger le riz cuit à la vapeur, le koji et l'eau. Trois semaines plus tard, le filtrage, la quatrième étape, consiste à séparer le saké et le riz. Il ne reste plus qu'à mettre en bouteille.
Pour bien comprendre toutes ces étapes, plusieurs brasseries de la région d'Harima, autour d'Himeji, propose des visites suivies de dégustation.
Voici quelques adresses de brasseries dans la région :
- Brasserie Nadagiku à Himeji - Cette brasserie se trouve dans la ville d’Himeji et propose une visite des anciens locaux plein de charme. A l’aide de panneaux didactiques, on découvre facilement les secrets de la fabrication du saké. Le personnel, qui parle anglais, pourra compléter avec des explications. Après la visite, vous pourrez effectuer une dégustation. Un des sakés a le nom de la troisième fille du brasseur : Misa.
- Brasserie Ibaraki Shuzo à Uozumi - Non loin d'Akashi, cette brasserie fait partie d’un itinéraire proposé par la région d’Harima. Le propriétaire, un jeune brasseur, est disposé à expliquer le process (en japonais). Pour créer des saveurs originales, il fait des essais de culture des levures avec des fleurs. La marque principale de cette brasserie prend le nom de Rairaku : les étiquettes se ressemblent toutes, leur couleur différencie les goûts.
- Brasserie Sanyouhai Shuzo à Shiso - A Shiso, dans le quartier de Yamasaki, cette brasserie propose des dégustations. Elle produit par exemple un saké avec une note aromatique, le kaede no shizuku sous sa marque Banshu Ikkon. Dans la même, vous trouverez le tout récent bar à saké "Sadoya Community&Sake". Il est installé dans un ancien magasin de cosmétiques entièrement rénové. La propriétaire parle très bien anglais et saura vous expliquer ses choix de dégustation. Prenez le temps de vous promener dans cette rue, où les anciennes bâtisses sont magnifiques.
Les ventes
Les bouteilles produites sont distribuées dans les bars à saké de la région et du pays. Aujourd'hui seule une très faible quantité de saké est exportée.
Bonne dégustation !
