Saké : Du Riz à la Bouteille

Hyogo, préfecture natale du saké

Par Marbach Hélène   13 oct. 2018

De passage à Himeji, dans la préfecture de Hyogo, si vous êtes amateurs de saké, je vous recommande d’y faire un stop après la visite du château. A deux pas de la gare, se trouve l'impressionnant bar à saké Kokoromi. Au mur plus de sept-cents bouteilles attendent une dégustation ! Après avoir dégusté un ou plusieurs saké locaux, vous vous poserez probablement la question de son origine.

Pour fabriquer du saké, il faut réunir quatre ingrédients comme l’explique très bien cet article : de quoi est fait le saké ? Le type de saké produit dépend du polissage du riz d’origine et du brasseur.

Le riz

Dans la région d’Himeji, le riz à saké le plus souvent utilisé est le riz Yamada Nishiki. Ce riz est cultivé localement et est parfaitement adapté à la réalisation d’alcool du fait de son gros grain et de sa grande quantité d'amidon.

Le saviez vous ? Le sanctuaire Niwata à la sortie de la ville de Shiso est le lieu de naissance du saké au Japon.

Une fois le riz récolté il est transporté jusqu’à la brasserie.

Dans la Brasserie

La première étape consiste à polir le riz afin de supprimer la couche externe du grain qui contient des graisses, des minéraux et des protéines et qui peuvent altérer le gout du saké. Plus le riz est poli, plus le saké sera de qualité.

Le saké produit avec un riz poli à 70 % s'appelle Daiginjo. Il est le plus prestigieux des saké.

La deuxième étape consiste à laver le riz puis à le faire chauffer. Pour transformer l'amidon du riz en sucre, l'enzyme utilisée s'appelle koji.

La troisième étape consiste alors à mélanger le riz cuit à la vapeur, le koji et l'eau. Trois semaines plus tard, le filtrage, la quatrième étape, consiste à séparer le saké et le riz. Il ne reste plus qu'à mettre en bouteille.

Pour bien comprendre toutes ces étapes, plusieurs brasseries de la région d'Harima, autour d'Himeji, propose des visites suivies de dégustation.

Voici quelques adresses de brasseries dans la région :

  • Brasserie Nadagiku à Himeji - Cette brasserie se trouve dans la ville d’Himeji et propose une visite des anciens locaux plein de charme. A l’aide de panneaux didactiques, on découvre facilement les secrets de la fabrication du saké. Le personnel, qui parle anglais, pourra compléter avec des explications. Après la visite, vous pourrez effectuer une dégustation. Un des sakés a le nom de la troisième fille du brasseur : Misa.
  • Brasserie Ibaraki Shuzo à Uozumi - Non loin d'Akashi, cette brasserie fait partie d’un itinéraire proposé par la région d’Harima. Le propriétaire, un jeune brasseur, est disposé à expliquer le process (en japonais). Pour créer des saveurs originales, il fait des essais de culture des levures avec des fleurs. La marque principale de cette brasserie prend le nom de Rairaku : les étiquettes se ressemblent toutes, leur couleur différencie les goûts.
  • Brasserie Sanyouhai Shuzo à Shiso - A Shiso, dans le quartier de Yamasaki, cette brasserie propose des dégustations. Elle produit par exemple un saké avec une note aromatique, le kaede no shizuku sous sa marque Banshu Ikkon. Dans la même, vous trouverez le tout récent bar à saké "Sadoya Community&Sake". Il est installé dans un ancien magasin de cosmétiques entièrement rénové. La propriétaire parle très bien anglais et saura vous expliquer ses choix de dégustation. Prenez le temps de vous promener dans cette rue, où les anciennes bâtisses sont magnifiques.

Les ventes

Les bouteilles produites sont distribuées dans les bars à saké de la région et du pays. Aujourd'hui seule une très faible quantité de saké est exportée.

Bonne dégustation !

Se rendre ici

Pour se rendre à Himeji : Himeji se trouve à 45 minutes de Osaka en shinkansen.

Le bar à saké Kokoromi : Il se trouve dans la galerie marchande à côté de la gare - 〒670-0962, 91-6 Minamiekimaecho, Himeji, Hyōgo Prefecture 670-0962

La brasserie Nadagiku à Himeji : la brasserie se trouve de l'autre côté de la gare par rapport au château -〒670-0972, 1-121, Tegara Himeji-city, Hyogo, tel 079-285-3111.

Pour se rendre à la brasserie Ibaraki Shuzo : prendre le train depuis Himeji jusqu'à Uozumi (compter environ 30 minutes) - 〒674-0084, 1377, nishioka, Uozumi-cho, Akashi, Hyogo

Pour se rendre la brasserie Sanyouhai Shuzo : prendre le bus à la gare d'Himeji pour Shiso (environ 1h) - 〒671-2577, 28, Yamasaki, Yamasaki-cho, Shiso-shi, Hyogo 〒671-2577

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Marbach Hélène

Marbach Hélène @marbach.hélène

J'habite à Tokyo depuis août 2015 et souhaite faire découvrir mes coups de cœur au Japon, un peu en dehors des sentiers battus de cette ville incroyable. Et pourquoi pas conseiller ceux qui voyagent au Japon !En 2018, j'ai découvert l'île de Kyushu, pédalé sur les ponts de Shimanami Kaido et grimpé en haut du Mont Fuji. Au programme en 2019 ? Explorer le Tohoku et Hokkaido.Le Japon est propice aux superbes photos car ses paysages sont contrastés et sa lumière est très pure par exemple en automne et en hiver. Je ne pars plus sans mon Canon.Enfin, passionnée de trains et de transport, je veille toujours aux côtés pratiques des voyages.

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