Le riz nouveau à Niigata

Préparation et dégustation de riz tout juste récolté

Par Dorian Libet Descorne   1 oct. 2018

N'étant pas un fan d'agriculture, et étant habitué à cuisiner du riz en sachet sans trop me poser de question, je n'avais absolument aucune idée avant d'arriver au Japon de comment on cultivait, préparait, et cuisinait le riz. En arrivant à Niigata, j'ai pu découvrir l'infinité de champs de riz s'étalant à perte de vue sur la plaine d'Echigo, abondance qui a fortement contribué au développement de la région par ailleurs. Le riz a évidemment une place importante dans la culture culinaire japonaise, mais aussi dans la culture populaire et religieuse, notamment dans les régions rurales. Ainsi, lorsque j'ai reçu une invitation pour un événement d'introduction et de dégustation du riz nouveau à Niigata, ma curiosité m'a tout de suite poussé à accepter.

Il faut savoir que le riz à Niigata est considéré parmi les meilleurs du Japon. Et si le riz est si bon ici, c'est principalement grâce à la météo. En effet, les conditions météorologiques de la région de chaque saisons sont parfaites pour faire pousser du riz. Durant l'hiver, il neige énormément, et toute cette neige vient fondre sur la plaine d'Echigo et ainsi parfaitement irriguer les champs de riz. Durant l'été, la région est ensoleillée, et la température n'est pas excessive, le riz pousse donc parfaitement. C'est en pleine période de récolte que j'écris cet article, et malgré un été un peu trop chaud, les agriculteurs semblent être confiant pour cette saison. L'économie locale dépendant en partie de la récolte de riz, et ce depuis longtemps, de nombreuses fêtes et festivals accompagnent la saison de la récolte. Ainsi, il n'est pas rare de passer devant un sanctuaire shinto où se déroule une cérémonie en l'honneur de la récolte de cette année, ou de croiser dans une rue une délégation portant un Mikoshi (autel portatif porté par plusieurs personnes lors de certaines cérémonies religieuses au Japon) pour les mêmes raisons.

Si comme moi vous n'aviez aucune idée de comment on récolte et prépare le riz, et bien c'est assez simple. Le riz est une céréale, qui arrive à maturité en septembre. Une fois récolté, il faut tout d'abord extraire la céréale de la plante puis retirer son écorce afin d'obtenir le riz blanc, produit final que l'on trouve dans le commerce. Ce processus se fait généralement en usine, mais j'ai eu l'occasion de voir comment on le faisait de façon traditionelle.

J'ai donc été invité à cet événement par une personne de la mairie de Niigata, que je rejoins dans un restaurant de la ville. Le restaurant avait été aménagé pour l'événement, et au milieu de l'établissement on avait installé un étal en bois sur lequel étaient disposés des bouquets de riz, attachés ensemble par leur tige. Un agriculteur était présent à l'événement et nous explique étapes par étapes le processus qu'on va devoir suivre pour obtenir le produit final. Pour commencer, on attrape quelques tiges, dont on va extraire les grains. Ici, pas de machine compliqué: seul une espèce de peigne géant en fer nous servira à la manoeuvre. L'agriculteur m'invite a essayer, et j'attrape donc quelques tiges que je passe entre les dents de la machine, avant de tirer d'un coup sec afin que les grains restent bloqués entre les dents, tandis que les tiges me restent entre les mains. Le coup de main est vite pris et j'enchaîne quelques bouquets de riz avant de laisser la place à un autre participant. Ensuite vient la deuxième étape: cette fois il faut se débarrasser de l'écorce de la céréale afin d'obtenir le grain de riz blanc. Dans un grand saladier en terre, l'agriculteur me montre sa méthode: il concasse les grains avec une boule en terre, détachant de cette manière le grain de son écorce, sans endommager le grain qui est suffisamment dur pour résister à son geste. J'essaye à mon tour cette manoeuvre plus technique qu'il n'y paraît, me révélant beaucoup moins efficace que lors de l'étape précédente. Une fois les grains propres, la prochaine étape est la cuisson, et là rien à voir avec mon pauvre riz en sachet que j'avais l'habitude de plonger dans l'eau bouillante pendant 10 minutes. Ici, la cuisson traditionnelle se fait dans de grands pots en terre, ancêtre du "rice cooker" que l'on retrouve dans toutes les cuisines japonaises.

C'est enfin l'heure de la dégustation! Comme je m'en doutais, le riz qui sort de ces grands pots en terre est absolument délicieux, et n'a rien à voir avec ce que j'ai l'habitude de manger. Comme c'est un riz jeune, tout juste récolté, il est un peu dur en bouche même après la cuisson, mais son goût est tellement riche qu'un grand bol de ce riz sans assaisonnement suffirai à me satisfaire en tant que repas complet. Mais ce n'est pas ce qui est prévu ici: en effet pendant que nous préparions le riz, un cuisinier s'activait en coulisse pour préparer un accompagnement à cette dégustation de riz. Viande, légumes, poisson et autres accompagnent délicieusement notre dégustation.

Au final, moi qui avait toujours considéré le riz comme étant un accompagnement un peu fade à un plat, nécessitant obligatoirement sauce, épices et légumes pour en relever le goût, j'ai découvert un aspect du riz que je ne soupçonnait pas. Le riz peut-être délicieux naturellement, et son importance culturelle au Japon vaut le coup de s'y intéresser de plus près.

Se rendre ici

Niigata est à 2 heures de Tokyo en Shinkansen

Membre de JapanTravel

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