Aujourd’hui est une journée normale à mon poste à la mairie de Niigata. Je m’installe tranquillement à mon bureau avec ma tasse de café, quand un collègue vient me voir pour me demander si je suis d’accord pour aller me balader un peu dans la ville. Toujours partant pour l’aventure, je lui emboîte le pas et nous nous retrouvons en voiture, en route pour la brasserie de Miso Minemura.
Le bâtiment, une grande enceinte aux murs blancs et épais, est amusant : les fenêtres aux formes particulières attirent tout de suite mon attention, avec leurs rebords en escaliers. Située sur le bord d’une route à six voies, la brasserie est située non loin des autres lieux dédiés à la fermentation, le quartier étant autrefois parcouru par un grand canal qui facilitait ce type d’activité.
Nous débouchons dans une magnifique boutique où les produits à base de miso sont tous soigneusement empaquetés et agencés de telle sorte à attiser la curiosité du client. Avenante, la vendeuse nous propose de déguster trois sortes de miso, correspondant à trois étapes de fermentation : un an, deux ans et huit ans. Ils étaient tous délicieux, ma préférence personnelle allant vers le moins fermenté.
Nous avons ensuite pu goûter les différentes sortes de miso dans des bouillons de poisson, ayant ainsi un aperçu de la saveur d’une soupe miso parfumée avec les produits de cette brasserie, puis nous goûtons la même chose avec du riz koshihikari accompagné de gingembre fermenté. A chaque fois, la saveur des aliments se voit sublimée par la petite pâte brune, qui, bien qu’ayant un goût prononcé, n’empiète aucunement sur la sensation des subtilités propres à chaque ingrédient.
La dégustation étant délicieuse et la boutique très jolie, je n’ai pas résisté à la tentation d’acheter un petit souvenir (une sauce miso utilisable un peu partout : salades, pain, riz, accompagnement de viandes… Je ne peux plus m’en séparer !)
Après avoir visité la seconde boutique, elle dédiée à l’amazake (une boisson sucrée constituée à partir de restes de céréales du riz utilisé pour le saké. Je trouve que le goût ressemble beaucoup à celui du lait après avoir mangé du muesli sucré), nous avons eu l’opportunité de nous faire guider par le maître brasseur dans son entreprise.
Nous enfilons donc des charlottes sur la tête et des sacs plastiques bleus du plus bel effet par-dessus nos chaussures, et nous entrons dans un endroit à la charpente ancienne, et dont l’odeur est plutôt particulière. Personnellement je la trouve agréable, mais voyant un de mes collègues froncer le nez d’un air évocateur, je me dis que cela n’est pas le cas de tout le monde.
Dans cette ambiance singulière, nous en apprenons un peu plus sur le procédé de fabrication de ce mets délicieux : des haricots de soja, du riz, du blé et d’autres ingrédients tenus secrets par les brasseurs sont cuits à la vapeur, puis on leur ajoute du sel et du malt pour faire fermenter tout ça. Cet assaisonnement est utilisé depuis très longtemps au Japon, de par sa facilité de fabrication, sa longue conservation, et son aspect « gloubibouga » : on peut faire du miso avec un peu tout et n’importe quoi.
Une fois les explications faites, nous sommes conduits dans la salle où les machines sont à l’œuvre : on peut y voir le riz se faire cuire, puis broyer et transporter sur de grands tapis roulants vers d’immenses cuves. Personnellement, c’est exactement comme ça que je m’imaginais une usine de nourriture, ma vision de la chose étant très fortement influencée par - pour ne pas dire exclusivement basée sur - Wallace et Gromit. Je suis donc ébahi devant l’activité des machines, et j’en oublie presque d’écouter le maître brasseur, qui continue à donner des informations en japonais.
Une fois le tour fini, nous apprenons que si nous avions réservé plus tôt, nous aurions nous même pu expérimenter la fabrication de miso. Ce sera sûrement pour la prochaine fois !
Cette expérience était vraiment très intéressante, et rien que pour le plaisir de déambuler dans une usine avec une charlotte blanche et des sacs poubelles bleus aux pieds, l’expérience vaut le coup d’être tentée. Plus sérieusement, visiter la brasserie de Miso Minemura, c’est découvrir comment des méthodes de fabrications ancestrales ont été industrialisées tout en préservant la qualité originelle du produit. La magnifique boutique vous fera déguster le délicieux assaisonnement et la variété de produits proposés vous feront saliver d’envie !
